1、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。
2、淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(Cn，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是C完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是C淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
3、前者为无分支的螺旋结构；后者以葡萄糖残基以α-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-糖苷键。
4、直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。
5、这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction)，产生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色络合物。
6、实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I。<