1、土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。
2、质量好的土豆每中只含龙葵素克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加或更多。
3、吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过钟至时就可发病。
4、最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
5、所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。