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1、鲍鱼也称镜面鱼、明目鱼、石决明肉等，为软体动物门鲍科动物。
2、鲍鱼栖息在海藻丛生、多岩礁的浅海海底，我国沿海均有出产。
3、 鲍鱼是名贵的海产品，为海八珍之一。
4、市场上出售的鲍鱼分为三种：一种为鲜鲍鱼，仅限于沿海产区；另一种为罐头鲍鱼，系由鲜鲍鱼肉制熟而成，可直接食用，也可用于烹制菜肴；还有一种为干鲍鱼，是将鲜鲍鱼肉经盐渍后再煮熟，最后经晒干或烘干而成的。
5、内地餐饮业以用干鲍鱼为多。
6、 干鲍鱼的质量等级，主要以其产地、种类及个头的大小来划分。
7、从鲍鱼的个头来讲，顶级干鲍鱼为500克2～4头，特级500克6～8头，一级500克10～12头。
8、选择干鲍鱼时以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。
9、 干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发。
10、目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。
11、 鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时，再换清水放入锅内微火煮，待煮开后，立即捞出置入凉水盆中。
12、这样反复几次，等到鲍鱼膨胀时为止. 鲍鱼片的泡发，一般有以下两种。
13、 其一，可用清水发。
14、即把鲍鱼片放入锅中，加适量清水，置炉中煮上10至24小时，见加热发透即可。
15、 其二，也可采用鸡骨汤来发。
16、采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至变白。
17、然后将鲍鱼放在砂锅内，加两只母鸡腿，或用鸡骨也可，再加葱、姜、黄酒和清水，用微火焖上4个小时左右，即可发好。
18、 鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。
19、至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。
20、 水发干鲍鱼时需要注意的事项： 1?鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。
21、 2?砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。
22、 3?煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。
23、 4?鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。
24、 5?顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。
25、因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。
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