围绕与雪糕食品添加剂相关的六大疑问

“钟薛高31℃室温下放1小时不化”日前冲上热搜。有网友质疑产品是不是添加剂太多了，还有网友认为 “吃雪糕等于高价吃卡拉胶”。

近日，记者购买4款雪糕、冰淇淋样品，放置在27℃的室温下进行1小时观察实验。结果显示，4款样本放置1小时后均已融化，比如钟薛高与可米酷的稳定剂种类数不同但样本融化速度相当。

食品添加剂越多雪糕越不容易化?雪糕里的增稠剂、稳定剂是否影响健康?雪糕一定会化成水?吃雪糕拉肚子是食品添加剂造成的吗?围绕与雪糕食品添加剂相关的六大疑问，我们采访后得到如下答案。

一问：食品添加剂越多雪糕越不容易化?

新京报记者注意到，多年前网上就有传言称冰淇淋、雪糕不容易化是因所含添加剂较多。对此，中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋曾发文指出，乳化剂、增稠剂、稳定剂都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析显示，在稳定剂浓度分别是0.4%、0.45%、0.5%时，浓度为0.45%的冰淇淋抗融性最好。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂可以防止产品过快融化，“但食品添加剂的使用并不像大家认为的越多越好，实际使用还要考虑工艺条件及成本等因素。”

中华预防医学会健康传播分会常委钟凯日前发文称，雪糕、冰淇淋的融化速度不是判别产品好坏的标准。影响雪糕融化速度的因素有很多，主要和配料成分有关。比如钟薛高海盐雪糕中的产品配料表显示，其干物质(蛋白质、脂肪、碳水等)大概有40%左右，“化得慢正常”。如果没有什么干物质，反而会化得快，比如用糖精、香精、色素等做的冰棍。增稠剂在延缓融化速度方面只是起到辅助作用。

二问：雪糕里的增稠剂、稳定剂是否影响健康?

据中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋介绍，乳化剂能提高雪糕的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均匀的冰碴。它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等。它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能使融化的雪糕仍然黏附在表面，而不是滴得到处都是。

食品工程博士、知名科普作者云无心告诉新京报记者，雪糕里的食品添加剂，一般会用到增稠剂，也有一些乳化剂，在国家标准里一般规定为“按生产需要适量使用”，没有限量，这意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。从企业角度来说，使用过多的增稠剂也没有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠剂添加过多后，会导致食品过黏无法操作，因此添加量一般仅在千分之几。

新京报记者注意到，对于稳定剂、增稠剂，国标《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)未限定在雪糕、冰淇淋中的使用剂量。可在各类食品中“按生产需要适量使用”的食品添加剂名单中包括瓜尔胶、果胶、槐豆胶、黄原胶、甲基纤维素、卡拉胶、磷脂、明胶、琼脂等。

在稳定剂使用量上，据昆山曼氏食品研究所蔡云升发表的《冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂》论文，明胶在冰淇淋中的使用量一般为0.5%左右，瓜尔胶的使用量一般为0.15%-0.25%。

另外，有媒体探访在小市场里看到有商户销售的卡拉胶是三无产品，引起消费者对雪糕里卡拉胶的来源疑问。对此，食品工程博士、知名科普作者云无心认为，企业用何种原料，取决于监管政策，“不能说胡同口买个包子坏了，就说市场上所有包子都有问题。”在小摊上买到三无产品，就说企业用三无产品，“是没有逻辑的”。市场上存在三无产品，与生产企业用什么产品，没有直接关系。

三问：雪糕里的食品添加剂都是化学合成品吗?

昆山曼氏食品研究所蔡云升发表的《冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂》一文中提到，稳定剂的种类很多，分天然和合成两大类，从其性能可分为增稠类和胶凝类，有的有增稠能力，有的有形成凝胶能力，有的兼而有之。冰淇淋生产中常用的稳定剂有明胶、海藻酸钠、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、果胶、黄原胶、结冷胶、罗望子胶、亚麻籽胶等。

其中，明胶是最早用于冰淇淋的稳定剂，其由动物的皮、骨提取制成的胶原蛋白质，可以保持产品柔软疏松、光滑细腻。卡拉胶是由红藻类海藻中提取制成，对冰淇淋浆料的稳定性好。槐豆胶由角豆树种子胚乳部分提取制成，吸水性好、黏度高、假塑性好、耐酸性强，有较好的蛋白稳定作用。瓜尔胶是由瓜尔豆种子的胚乳提取制成，特点是水溶性好、吸水性强、黏度高、老化时间短，与其他胶体有良好的协同增效作用。

中华预防医学会健康传播分会常委钟凯日前发文称，增稠剂在雪糕、冰淇淋中的使用十分常见，主要作用是通过改变冰晶构造，参与形成松软的口感，同时可以增强产品质地的稳定性，延缓融化速度，外国冰淇淋配方绝大多数也加增稠剂。目前国家批准使用的增稠剂中带有“胶”字的大约有20种，多来自植物提取，绝大多数是“多糖”和“可溶性膳食纤维”，加多了可能会变成果冻而不再是雪糕、冰淇淋，“所以‘长期大量’‘过量服用’在现实中根本不存在。”

四问：食用香精、色素能不能吃?

中华预防医学会健康传播分会常委钟凯说，食品添加剂是经过评估安全可靠才批准使用。与食品添加剂相比，配料表前几位成分及营养成分表更值得关注。

国标《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂的使用应符合几大基本要求，其中首条就是不应对人体产生任何健康危害，也不应降低食品本身的营养价值。允许使用食品添加剂的情况包括：保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。这些规定也适用于食用香精、色素。

五问：雪糕一定会融化成水吗?

中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋在微博中表示，雪糕没融化成水样，是因为蛋白质含量高，而水含量低跟增稠剂关系不大。增稠剂作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能让融化的雪糕仍然黏附在表面。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，食品是否值得吃，在于它的营养价值如何。至于融化了之后是不是变成液体状态，不是食品安全的评价指标。“果冻在室温下不会变成液体，肉皮冻也不会在室温下变成液体，并不意味着它们不安全。”

六问：吃雪糕拉肚子是因为里面的食品添加剂导致的?

一些媒体报道称过量吃雪糕里的增稠剂，会影响消化和吸收，引发胃肠道疾病，对儿童造成锌的吸收不足等。

“很多人肠胃在骤然受冷的情况下会出现肠应激，进而拉肚子。甚至有些人情绪崩溃和压力大时，也会出现肠应激。”云无心对此指出，雪糕、冰淇淋属于低温食品，一些人食用后有可能会产生肠应激，这是低温导致的生理反应，跟产品中的添加剂成分没有关系。

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